Какие документы нужны для открытия пекарни

Документы, необходимые для открытия Пекарни

От хлеба люди не отказываются даже в самые экономически неблагоприятные годы. Мини-пекарня – это весьма прибыльный бизнес. Чтобы организовать ее работу грамотно, недостаточно просто иметь стартовый капитал. Предпринимателю также необходимо собрать большой пакет документов, описывающий едва ли не все нюансы этого бизнеса. В этой статье мы расскажем о стартовом пакете документов, без которого ведение любого бизнеса по выпечке хлеба и булок просто невозможно.

Юридические документы

В этом пункте собраны пакеты документов для получения разрешений от Роспотреб- и Госопжнадзора, а также набор необходимых для открытия пекарни договоров с обслуживающими предприятиями и поставщиками.

Правоустанавливающие документы на помещение

Для открытия мини-пекарни вам потребуется договор аренды (купли, дарения). Любой документ, подтверждающий ваше право на владение или использование выбранного вами здания (сооружения).

Договор аренды, если вы открываете пекарню не в собственном помещении, понадобится при регистрации бизнеса (если вы регистрируете его, как ООО) и для получения разрешительной документации от Роспотреб- и Госпожнадзора. Это документ, оговаривающий условия эксплуатации помещения, ваши права и обязанности, а также права и обязанности собственника.

Документы от органов контроля

Для открытия небольшой пекарни понадобится такая разрешительная документация:

1. Заключение Роспотребнадзора о возможности размещения производства в выбранном помещении.
2. Заключение Роспотребнадзора на выпускаемую мини-пекарней продукцию.
3. Заключение Госпожнадзора. Этот документ подтверждает соответствие знания нормам пожарной безопасности.
4. Сертификат соответствия от ФА метрологии и техрегулирования.
5. Согласование с экологами.

Перед открытием вам нужно будет отправить уведомление в Роспотребнажзор. Это делается после регистрации пекарни, как бизнеса. Для этого заполняется заявление в двух экземплярах и подается лично, через МФЦ или отправляется почтой России. Если вы оформили электронно-цифровую подпись, это сделать еще проще, просто воспользовавшись услугами портала Госуслуг.

Экспертное заключение из Роспотребнадзора – это обязательный документ для открытия пекарни. Оно подтверждает, что на вашем предприятии созданы все условия для соблюдения санитарно-эпидемического режима. Заключения санитарных органов на продукцию подтверждает, что продукция соответствует стандартам РФ.

Чтобы получить первое заключение вам потребуется подать в Роспотребнадзор следующий перечень бумаг:

1. Заявление в установленной форме.
2. Правоустанавливающие документы на пекарню, как на бизнес.
3. Правоустанавливающие документы на помещение.
4. ППК (программа производственного контроля).
5. План по обеспечению требований санитарных органов, разработанный для конкретной пекарни.
6. Копии санитарных книжек персонала.
7. Контракт на вывоз мусора.
8. Договоры на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
9. Результаты санитарной экспертизы.
10. План помещения, полученный в БТИ.

Для получения заключения на продукцию потребуется:

1. Заявление в установленной форме.
2. Правоустанавливающие документы на пекарню, как на бизнес.
3. ТТК (технико-технологическая карта).
4. Договор о проведении лабораторных исследований продукции
5. Протокол исследований.

Чтобы мини-пекарня работала нормально, нужно провести мероприятия по обеспечению безопасности на производстве. Если вы планируете набрать не более 15 человек, такую работу можно проделать самому или поручить ее директору пекарни (для ООО). Предварительно нужно пройти обучение в учебном центре по специальной программе. Она рассчитана всего на 40 учебных часов.

Чтобы получить “добро” от Госпоженадзора нужно предоставить:

1. Заявление в установленной форме.
2. Правоустанавливающие документы на пекарню, как на бизнес.
3. Правоустанавливающие документы на помещение.
4. Выписку из ЕГРЮЛ (ЕГРИП).
5. Приказ о назначении директора (для Общества).
6. Приказ о назначении лица, ответственного за противопожарную безопасность.
7. План, полученный в БТИ с экспликацией.
8. Договор с фирмами, устанавливающими и обслуживающими системы пожарной безопасности в пекарне.
9. Документы, подтверждающие наличие курсов по обучению персонала противопожарным нормативам.
10. Акты проверки вентиляции по пункту противопожарной безопасности.
11. Руководство для персонала пекарни ППБ, разработанное под ваше помещение.

Это не окончательный вариант комплекта документов, подробности необходимо уточнить в местных органах контроля.

Список необходимых контрактов

Для открытия пекарни важны своевременно заключенные договоры:

1. На проведение первичной и периодической дезинфекции, дератизации и дезинсекции. Отсутствие в помещение насекомых, грызунов – не повод отказаться от заключения такого договора. Контракт подписывается с дезслужбой в момент организации бизнеса и периодически перезаключается в течение всего времени существования мини-пекарни.
2. На вывоз и утилизацию мусора (твердых, пищевых отходов). Этот договор обязаны подписать и индивидуальные предприниматели, и руководители ООО. Для его подписания нужно предоставить правоустанавливающие документы на предприятие и выписку из КГРЮЛ или ЕГРИП.
3. Договор на вывоз и утилизацию ртутных ламп. Этот контракт заключают на этапе сбора первых пакетов документов и о его заключении информируют Роспотребнадзор.
4. На периодические медицинские осмотры работников пекарни. Вы можете принять на работу сотрудников, имеющих медкнижки и даже с актуальным медосмотром. Но обеспечивать дальнейшее медицинское освидетельствование обязан работодатель.
5. На поставку энергоресурсов и воды (горячей и холодной), если договором аренды не предусмотрено иначе.
6. На слив канализационных вод.
7. На химическую очистку или стирку полотенец, спецодежды сотрудников. Обратите внимание, персонал не должен уносить спецодежду и стирать ее в домашних условиях. Это оговорено в ст. 221 ТК РФ ФЗ№197 от 30.12.01 (редакция 212.18г).
8. На поставку сырья.
9. На периодические лабораторные исследования продуктов, идущих на изготовление ХБИ и готовых изделий.
10. На установку производственных линий и дополнительного оборудования.
11. На установку и техобслуживание кондиционеров и вентиляции.
12. На исследование условий труда в цехе (замеры уровня шума, освещения, температуры)
13. На установку и техобслуживание системы оповещения о пожаре (или системы тушения пожар, если такая установлена), молниезащиты для отдельно стоящего здания пекарни.

Вам могут понадобиться и другие договоры. Например, на реализацию готовой продукции.

Бухгалтерские документы

Под бухгалтерскими документами понимают счета-фактуры, акты приема-передачи товара, накладные и товарные чеки на сырье и материала, отгрузочные документы на продукцию, отчеты в финансовые и налоговые службы.

При открытии пекарни в вашей бухгалтерии должны быть:

• счета и товарные накладные на весь полученный товар с сертификатами (если этот вид товаров требуется сертификации);
• счета, накладные, паспорта и сертификаты на оборудование и производственные линии.

Остальные документы появятся по мере работы предприятия. Однако мы также мы добавили в этот пункт список правоустанавливающих документов для открытия мини-пекарни.

Договор о добровольном учреждении Общества

Свидетельство о госрегистрации физлица в качестве индивидуального предпринимателя;

Решения о добровольном учреждении Общества общего собрания участников (участника) с протоколом заседания (если учредителей несколько).

Уведомление о регистрации в качестве страхователя физлица в ФСС (страховом фонде) РФ. Российской Федерации (не обязательно, только если вы не будете нанимать персонал).

Свидетельство о госрегистрации юрлица;

Уведомление о постановке на учет физлица в ФНС (налоговой).

Свидетельство о постановке на учет ФНС

Свидетельство из управления статистики

Выписка из ЕГРЮЛ;

Выписка из ЕГРИП

Для получения свидетельства о регистрации физического лица в налоговые органы нужно предоставить следующий пакет документов:

Решение о добровольном учреждении Общества общего собрания участников (участника) с протоколом заседания (если учредителей несколько).

Квитанция об оплате госпошлины

Гарантийное письмо от собственника помещения, подтверждающее предоставление вашей пекарне юридического адреса.

Копия паспорта предпринимателя

Квитанция об оплате госпошлины

Копии паспортов всех учредителей

Другие документы, справки по требованию налогового инспектора

Для осуществления финансовых операций владельцу пекарни понадобится открыть расчетный счет в банке.

Для этого нужно:

• лично прийти в банк;
• написать заявление;
• подать правоустанавливающие документы (практически тот же комплект, что и для регистрации бизнеса, за исключением квитанции о госпошлине);
• оставить в банке образец подписи предпринимателя или директора предприятия (заведующего пекарней).

Реже банки требуют уточняющие документы. Если вы планируете перейти на УСН, об этом подается заявление в установленной форме в налоговые органы.

Если вы будете открывать при пекарне небольшой магазинчик, нужно оформлять отдельный пакет документов для этого вида бизнеса, купить и зарегистрировать кассовый аппарат.

Другие документы

В этой главе мы бегло пробежимся по внутренней документации, которую нужно вести:

• кадровым документам;
• журналам, позволяющим контролировать уровень элетро-, пожарную и эпидемиологической безопасности;
• приказам, инструкциям и проч.

Кадровую документацию мы не станем подробно расписывать, так как в мини-пекарне не будет большого количества сотрудников, и достаточно вести основные документы, имея:

• журнал учета трудовых книжек;
• приказы по приему на работу, увольнению, передвижению по должностной лестнице, отпускам и больничным;
• распорядительные документы, касающиеся внутреннего распорядка;
• штатное расписание;
• графики: отпусков, работы;
• табеля рабочего времени.

Объем документов будет увеличиваться с ростом производства и увеличением штата.

Перед открытием пекарни нужно позаботиться о наличие приказов, обязывающих определенного работника следить за мерами электрической (ЭлБ), пожарной (ПБ), эпидемиологической (ЭпБ) безопасности и соблюдением работниками мер охраны труда. Больше всего времени уйдет на подготовку и ведение документации по ЭпБ. Это самый объемный пакет внутренних документов.

А теперь выделим три категории журналов, программ и инструкций по указанным выше типам безопасности. Вам понадобится не менее 32 журналов и объемный набор инструкций.

Регистрации инструктажей по ППБ

Вводного инструктажа по ОТ

Инструктажа по ОТ на рабочем месте

ППИ (программа ПП инструктажа)

Несчастных случаев на производстве

Учета инструкций по ОТ для сотрудников пекарни

По содержанию и правила применения средств первичного тушения пожаров

Выдачи инструкций для работников

Травм на рабочем месте

Инструкций по ОТ для работников

По действию персонала при возгорании

Мер по контролю над ОТ

По ППБ для лица, ответственного за противопожарный режим в пекарне

Присвоения группы I по электробезопасности неэлектрического персонала

По противопожарным мерам на складе мини-пекарни

По ОТ на рабочем месте для работников

По работе с электрооборудованием

По поведению при эвакуации

По мерам в случае обнаружения неисправности оборудования

Металлопримесей (просеивания муки)

Входного контроля сырья

Использования фритюрных жиров

Бракеражный полуфабрикатов, заготовок и отдельно готовой выпечки

Показателей температуры и влажности на складе, в цехах по выпечке ХБИ и холодильном оборудовании

“ЗДОРОВЬЕ” или гнойничковый (осмотра кожи сотрудников на предмет наличия поражений)

Расхода моющих средств

Работы бактерицидных ламп

Мойки оборудования и инвентаря

Дезинфекционных и дератизационных мероприятий

Утилизации пищевых отходов

Лиц, посещающих производство

Еще вам понадобится журнал учета ТО системы пожарной и охранной сигнализации и, возможно, другие штучные инструкции, книги учета или журналы. И последний журнал в нашем немалом списке – это книга учета проверок, в которой любой инспектор, пришедший с проверкой в вашу пекарню должен расписаться и оставить замечания.

О полном перечне внутренних документов вы можете справиться у вашего инспектора в местных отделениях служб, контролирующих работу мини-пекарни.

Купить полный комплект для организаций общепита можно в специальных фирмах. Вам предложат пронумерованные, прошнурованные журналы, выполненные согласно актуальным требованиям контролирующих органов. Но подготовить их можно и самостоятельно.

Как открыть пекарню с нуля

Один из самых популярных трендов последних лет — мини-пекарни. Бум в этом сегменте во многом связан с изменением культуры потребления хлеба: жители крупных городов, особенно миллениалы, все чаще отдают предпочтение свежей авторской выпечке перед дешевой продукцией массового производства

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Один из самых популярных трендов последних лет — мини-пекарни. Бум в этом сегменте во многом связан с изменением культуры потребления хлеба: жители крупных городов, особенно миллениалы, все чаще отдают предпочтение свежей авторской выпечке перед дешевой продукцией массового производства.

Согласно данным NPD Group, c декабря 2017 по ноябрь 2018 года, количество посещений в московских пекарнях выросло на 28%, в Санкт-Петербурге этот показатель составил 16%. В прошлом году средний чек в московских пекарнях составил 156 руб, что составило примерно половину от среднего чека ресторанов (278 руб).

Большая часть гостей пекарен — женщины (65%) и семьи с детьми. Доля продаж «с собой» в этом сегменте достаточно велика — как правило в два раза выше, чем в других сегментах HoReCa.

Виды пекарен

В зависимости от канала сбыта и организации производства мини-пекарни можно условно разделить на несколько типов:

Пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию на месте ее реализации.

Формат, который сейчас считается одним из самых успешных — это когда вы не просто продаете изделия навынос, но и предлагаете гостям чай, кофе и другие безалкогольные напитки (в зависимости от сезона). В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни.

Поиск помещения и выбор местоположения

Бизнес пекарен интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком. Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой. Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.

Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе помещения должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:

• нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;
• полуподвальные помещения тоже запрещены;
• обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);
• стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;
• верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;
• обязательно должны быть водоснабжение и канализация;
• обязательно наличие кондиционера и вентиляции;
• должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);
• должны быть туалет и мойка для работников;
• обязательно наличие раздевалки.

Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.

Регистрация бизнеса

После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.

Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП. ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни.

Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:

• разрешение от пожарной инспекции;
• разрешение от органа экологической экспертизы;
• сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);
• заключение органа экологической экспертизы;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).

Бум в сегменте мини-пекарен во многом связан с изменением культуры потребления хлеба. Фото: pixabay.com

Оборудование

Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.

Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

• Просеиватель муки
• Тестомес
• Раскатыватель теста
• Дежеопрокидыватель
• Делитель теста
• Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто

• Противни для выпекания
• Стеллажи для продуктов и изделий
• Столы
• Холодильники для теста и сырья; складские шкафы
• Оборудование для мойки
• Климатическое оборудование

Система автоматизации для пекарни

Сейчас уже мало кто ведет свой бизнес в блокноте или в Excel, а для сетевого бизнеса это вообще сложно представить. Большинство приходит к внедрению систем автоматизации для учета своего бизнеса. Тем более, что со вступлением в силу закона № 54-ФЗ, работать без специализированного кассового оборудования запрещено.

Исходя из опыта большинства новых заведений — систему автоматизации нужно внедрять с самого начала, чтобы правильно оптимизировать все рабочие процессы. А именно: ускорить работу персонала, избежать краж, лишних остатков на складах и контролировать все финансы внутри заведения. За всем этим нужно следить одновременно, что и позволяет делать система автоматизации.

Условно системы учета или POS-системы, как их еще называют от англ. Point-of-Sale, можно разделить на два вида: стационарные — громоздкие, дорогие моноблоки и удобные облачные решения — мобильные приложения, которые запускаются на планшетах и ноутбуках (например, Poster).

Если вы хотите контролировать бизнес в реальном времени за пределами заведения и у вас нет больших сумм на автоматизацию, нужно смотреть в сторону облачных решений.

Минимальный набор кассового оборудования для пекарни, который вам понадобится:

• Система учета для пекарни
• Планшет или ноутбук
• Фискальный регистратор
• Денежный ящик
• Весы

Хотя последнее тоже весьма полезно. Если настроить уведомления об остатках продуктов на складе, то вы и этот момент не упустите. Так ваша пекарня не будет простаивать и повара не будут сидеть без дела.

Как открыть пекарню?

Хлебопекарное дело — высококонкурентный вид бизнеса. Здесь можно встретить и крупных мастодонтов, в какой-то мере сохранившихся ещё с перестроечных времён, и СП с иностранными компаниями, и пекарни средних размеров, и даже микропекарни со штатом 3-5 человек.

Чтобы открыть хлебопекарню, выстоять в конкурентной борьбе и расти, нужно выделяться. Найти своё отличие, фишку, концепцию. Как это сделать? Пляшите- от клиентов, от рынка. Для этого первым делом изучите своих потенциальных клиентов:

• Их взгляды, предпочтения, касающиеся хлеба и хлебобулочных изделий, продуктов питания, здоровья и образа жизни.
• География проживания- где они проживают, в каком районе города.
• Из какой они общественной среды, уровень доходов.

Если говорить проще, влезьте в шкуру своих клиентов и тогда поймёте, чего они хотят, а чего нет.

Вторым делом изучите конкурентов:

• Кто они? Сколько уже работают?
• Каких клиентов обслуживают? У Вас одни и те же клиенты? Или есть возможность нишевания для Вас?
• Какой ассортимент предлагают? Чего им не хватает, по мнению клиентов? Какая концепция у Ваших конкурентов?

Проанализируйте собранную информацию и найдите своё уникальное предложение- то, чего ещё никто не предлагает Вашим клиентам или делает это недостаточно эффективно.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Испечь качественный и вкусный хлеб нетрудно. Главное- придерживаться технологии. На начальном этапе гораздо важнее найти свою отличительную черту, особенность, которая позволит выделиться среди конкурентов и привлечь клиентов.

Мы достаточно хорошо изучили свою целевую аудиторию. И сделали ставку на сорта хлеба, которых в магазинах мало, либо их вообще нет. Наряду со стандартными батонами мы предлагали ржаной хлеб с меньшим содержанием пшеничной муки, хлеб из гречневой муки. Такие сорта хлеба менее калорийные, в них меньше крахмала, больше белка и других полезных веществ. В результате организм легко усваивает эти сорта хлеба, и поэтому они считаются диетическими. Мы продавали «здоровый и лёгкий хлеб». Это и стало нашей отличительной чертой, которая позволила нам развиваться.

Объем инвестиций

Если нет опыта ведения хлебопекарного бизнеса, то лучше начать с открытия мини-пекарни. Помещения на 200-220 м2 для такого дела будет достаточно.

На что пойдут инвестиции:

• Аренда помещения, его ремонт, коммунальные услуги.
• Сбор документов
• Закупка комплекта оборудования, его монтаж и запуск.
• Закупка продуктов для выпекания хлеба на первое время.
• Транспорт для доставки. Изначально можно арендовать автомобиль, чтобы не покупать новую машину.
• Реклама и маркетинг.
• Консалтинг инженера-технолога.
• Заработная плата сотрудникам на 1-2 месяца.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Если говорить в цифрах, то для открытия мини-пекарни на 200 м2 потребуется порядка 3 млн. рублей. Из них основная часть- 2,2-2,3 млн. рублей пойдёт на оборудование, его монтаж и ремонт помещения.

Машину для доставки на первых порах лучше арендовать, чтобы меньше тратиться. На рекламу и маркетинг рекомендую выделить 5% от общей суммы. Остальная же часть инвестиций потребуется на:

• Аренду помещения и коммунальные услуги в первые месяцы
• Сбор документов
• Закупку продуктов на 7-10 дней

Консалтинг инженера- технолога и заработную плату сотрудникам.

Пошаговая инструкция

Чтобы открыть хлебопекарню нужно шаг за шагом пройти через эти этапы:

• Подготовка к открытию- изучение рынка, клиентов, конкурентов. На основе собранной информации создаём свою концепцию, благодаря которой будем выделяться и привлекать клиентов.
• Регистрация фирмы. Организационно-правовая форма «ООО».
• Аренда помещения, его ремонт и отделка.
• Получение положительных заключений от СЭС и пожарной службы о соответствии помещения санитарно-гигеническим нормам и стандартам пожарной безопасности. Параллельно нанимаем опытного инженера-технолога, который поможет в покупке оборудования, его монтаже, запуске, обучении персонала правилам работы с оборудованием. Вместе с инженером-технологом заказываем оборудование.
• Монтаж оборудования, пуско-наладочные работы.
• Первая пробная выпечка хлеба на новом оборудовании. Получение сертификата соответствия и гигиенического сертификата на свою продукцию.

Комментарии лаборанта пекарни Bogiston- Низамутдиновой Динары:

Сертификат соответствия — это документ, подтверждающий соответствие выпеченного хлеба государственным стандартам. Мы в своей практике получаем сертификаты соответствия через аккредитованный государством центр сертификации.

Гигиенический сертификат (с 1 июля 2010 года в странах Таможенного Союза заменен на свидетельство о государственной регистрации.)- это документ, подтверждающий соответствие продукции санитарным нормам. Выдаётся государственной санитарно-эпидемиологической службой.

Параллельно готовимся к запуску рекламной кампании.

• Нанимаем сотрудников, обучаем их, выпекаем первую партию продукции.
• Запускаем рекламную кампанию и реализуем товар в торговые сети и точки.

Как работать с персоналом?

Подобрать команду, которая работает согласованно и эффективно, на начальных этапах будет трудно. Но можно этот процесс ускорить и пройти с меньшими потерями, если грамотно подойти к отбору и адаптации новых сотрудников.

Если не уделять должного внимания работе с персоналом, то совсем скоро кадры будут меняться как перчатки. А это неизбежно приведёт к значительным потерям.

Посудите сами: нужно тратить время на отбор сотрудника, его обучение, адаптацию. Пока сотрудник осваивается, производительность его труда будет низкой, он будет совершать ошибки. И будет уж совсем жалко потраченного времени на сотрудника, если он не пройдёт испытательный срок и уйдёт. А представьте, если такая ситуация будет продолжаться из месяца в месяц. Надолго ли Вас хватит?

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Нам не сразу удалось собрать свою команду, которая работала бы эффективно. Со временем мы выработали свои критерии отбора. Главные среди них- это соответствие своей профессии, желание профессионально расти и любовь к своему делу, огонёк в глазах.

Если этого самого внутреннего огня нет, то какие бы условия ты не создавал сотруднику, он не будет чувствовать удовлетворения от своего труда. И рано или поздно уйдёт либо будет трудиться исключительно ради денег. Нам такие роботы не нужны. Поэтому любовь к своему труду- это один из важных критериев при отборе сотрудников.

После отбора идёт испытательный срок. Во время него мы смотрим на следующие качества сотрудника:

• Скорость выполнения работы. Успевает ли сотрудник следовать своему рабочему графику.
• Как работает: соблюдает ли технологии, правильно ли пользуется оборудованием. Находит ли общий язык с коллегами.
• Стрессоустойчивость.
• Выносливость.
• Обучаемость. Мы регулярно расширяем ассортимент, печем хлеб по новым рецептам. Поэтому сотрудник должен быть способен обучаться новым методам работы.

В плане мотивации кроме премирования очень важно выстроить здоровые человеческие отношения. Человек должен чувствовать, что он нужен и его здесь ценят.

Как строить рекламу и маркетинг?

Выйти на конкурентный рынок хлебопекарного бизнеса новому игроку будет непросто. Розничные точки не особо захотят с Вами работать, т.к. Вас не знают потребители.

Поэтому при построении рекламной кампании основные усилия нужно направить на то, чтобы потребители узнали о Вашем продукте и бренде. Можно использовать разные каналы рекламы и коммуникаций для решения данной задачи.

А чтобы самим не изобретать велосипед, давайте послушаем, что говорит по этому поводу управляющий пекарней Bogiston- Садиков Акмаль:

«Небольшим пекарням, которые только открылись, лучше проводить промоушн своей продукции в розничных точках или сетях. Это относительно доступный и эффективный метод продвижения.

Конечные потребители заходят в супермаркеты за покупками и более охотно воспринимают новинки в этот момент. Когда Вы доносите своё послание через другие каналы рекламы, внимание у покупателей рассеянное и через короткое время они забудут, что Вы рекламировали. Плюс промоушн не так дорог, основные затраты пойдут на то, чтобы договориться с администрацией супермаркетов».

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Кроме промоушна я бы порекомендовала включить в работу социальные сети, особенно, если у Вас уникальное предложение или более узкая ниша.

И, как канал сбора обратной связи, социальные сети удобны и доступны. Обратная связь должна быть постоянной и через разные каналы: спрашивайте у потребителей о своём продукте, разговаривайте с продавцами в супермаркетах о том, как уходит Ваш товар, как отзываются покупатели о нём.

Приложите усилия к тому, чтобы встать на «золотую полку» в супермаркетах. Возможно, получится не сразу, но результат зачастую стоит затраченных усилий.

Поняв, что работает, а что нет, можете подключать другие каналы рекламы.

Место

К месту размещения хлебопекарни предъявляются несколько основных требований:

• Стабильная подача воды, электричества, газа.
• Удобство погрузочно-разгрузочных работ.
• Близость к точкам реализации.
• Помещение должно быть сухим.
• Высокие потолки и хорошая система вентиляции, т.к. в пекарнях жарко.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Кроме самой пекарни я рекомендую открыть собственный магазин для реализации своей продукции. Здесь Вы можете представить весь ассортимент, общаться напрямую со своими клиентами и повышать их лояльность к своему бренду.

Если собираетесь открыть также собственный магазин, то следует выбрать людное место с хорошей проходимостью. Иначе продажи в магазине будут слабыми.

Документы

Проще и лучше регистрировать фирму в форме «ООО». Для открытия хлебопекарни и реализации своей продукции потребуется собрать следующие документы:

• Пакет документов для регистрации «ООО».
• Заключение от СЭС о соответствии помещения санитарно-гигиеническим нормам.
• Заключение от пожарной службы о соответствии помещения нормам пожарной безопасности.
• Договор на аренду помещения.
• Сертификат соответствия на продукцию.
• Гигиенический сертификат на продукцию. О гигиеническом сертификате и сертификате соответствия мы подробнее писали выше.

Чек-лист открытия

• Изучение рынка. Выработка собственной концепции.
• Регистрация фирмы.
• Выбираем помещение и заключаем договор аренды. Проводим ремонтно-отделочные работы.
• Нанимаем в качестве консультанта инженера-технолога и вместе с ним закупаем оборудование.
• Получаем положительные заключения от СЭС и пожарных.
• Устанавливаем оборудование.
• Делаем пробную выпечку.
• Получаем сертификат соответствия и гигиенический сертификат на свою продукцию.
• Закупаем продукты для выпекания хлеба на первые 7-10 дней.
• Подготовка к рекламной кампании.
• Договариваемся с розничными точками и сетями о поставках и промоушн.
• Найм сотрудников, обучение.
• Выпекаем первую партию хлеба.
• Запускаем рекламу и реализуем выпеченный хлеб.

Выгодно ли открывать

В хлебопекарном бизнесе наблюдается чёткая сезонность, которая связана с рационом людей в разные времена года. Так, в холодный период, т.е. с осени по весну спрос на хлебобулочные изделия повышается. В теплый и жаркий период, т.е. с весны по осень спрос наоборот падает.

Прибыльность и окупаемость бизнеса

Рентабельность хлебопекарного производства зависит, прежде всего, от объёмов выпуска и реализации. У каждой пекарни есть свой порог по объёму производства, ниже которого пекарне не выгодно работать. Если объём производства и реализации превышает этот порог, то чистая прибыль за вычетом всех расходов, в т.ч. налогов составляет 10-15%.

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Если с объёмами выпечки хлеба и его реализацией всё в порядке, то можно рассчитывать на прибыль в размере 15%. Может быть и меньше- зависит от сорта хлеба и наценки на него.

Окупаемость в каждом случае рассчитывается индивидуально: кому-то для старта могут потребоваться меньшие инвестиции, у кого-то на развитие может уйти больше времени. В среднем мини-пекарня окупается в течение 2-2,5 лет. Но опять-таки период окупаемости может растянуться в зависимости от различных факторов и условий.

Какие факторы риска существуют?

Как и в любом бизнесе, в хлебопекарном деле есть свои факторы риска. Перечислим основные из них:

• Ухудшение качества продукции.
• Розничные точки не успели реализовать хлеб.
• Производственный брак.
• Неэффективная реклама.

О том, как эти риски влияют на бизнес и как их преодолеть, расскажут наши эксперты.

управляющей пекарней Bogiston

Качество продукции может снизиться по разным причинам. Все они сводятся к одному знаменателю: несоблюдение технологии. В каждом конкретном случае нужно разбираться, из-за чего именно не были соблюдены технологии. После этого устраняем причину и продолжаем контролировать производство. Разумеется, снижение качества сильно бьёт по репутации компании и её выручке. И даже если партия хлеба вышла некачественной, нужно приложить все усилия, чтобы это обнаружить ещё в пекарне- до отгрузки торговым точкам.

Бывает такое, что розничные точки не успевают реализовать товар. В таком случае тоже важно понять, почему так происходит: возможно, изменились предпочтения покупателей в этой точке или точка заказала слишком много хлеба. Некоторые точки возвращают нам нереализованную продукцию, а это прямые убытки для нас, т.к. хлеб- товар скоропортящийся.

Чтобы избежать производственного брака нужно каждый этап производства контролировать и ещё раз контролировать. Не верить на слово сотрудникам и поставщикам, а перепроверять. Бракованная продукция- это тоже прямые убытки. Приведу пример: допустим, по одному из сортов хлеба Ваша чистая прибыль составляет 10%. Сегодня в пекарне одна десятая часть этого сорта хлеба вышла бракованной. В результате Ваша пекарня теряет всю сегодняшнюю прибыль по этому сорту хлеба.

Как открыть пекарню с нуля

Волна интереса к пекарням, как к бизнесу, началась несколько лет назад. Сейчас это направление можно назвать устойчиво растущим трендом. Во многом рост популярности свежей выпечки для потребителя связан с тем, что сетевые гипермаркеты вытеснили с рынка формат магазина у дома.

Часто именно в таких небольших магазинчиках был интересный выбор хлебобулочных изделий. А в сетевых магазинах есть всё понемногу, но обилием именно хлебного ассортимента они похвастаться не могут (если только формат гипермаркета не включает в себя работу горячего цеха). В этой статье мы пошагово расскажем, как открыть пекарню с нуля.

Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать

Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.

В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.

Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.

Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.

Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.

Шаг 2. Узнайте требования к помещению

Хлебопекарня – это предприятие общепита, к организации которого существуют строгие нормы: санитарно-гигиенические и пожарной безопасности. Чтобы узнать действующие требования, надо ещё до поиска помещения обратиться в местные филиалы этих структур. Примерное представление о нормах СЭС при производстве хлеба можно получить из документа СП 2.3.4.3258-15 (есть в интернете в свободном доступе).

Кроме того, учитывайте, что для пекарни требуется высокая электрическая мощность – от 20 до 35 кВт. Поэтому заранее надо узнать у специалистов электросетей вашего города, к каким помещениям можно подвести такую мощность.

Шаг 3. Проанализируйте трафик в месте расположения пекарни

Пекарня – это бизнес с небольшим средним чеком, поэтому здесь особое значение имеет высокий трафик места, т.е. проходимость. Причём, трафик должен быть целевым. Какие типы трафика бывают?

• Пассажирский – на остановках или вокзалах очень высокая проходимость, но конверсия (процент тех, кто делает покупку в пекарне) низкая.
• Прогулочный – в каждом городе есть места, где жители неспешно прогуливаются с детьми или друзьями. И хотя конверсия здесь выше, чем у пассажирского трафика, но приобретать свежую выпечку и потом гулять с пакетами будут очень немногие.
• Домашний – трафик в густонаселённых спальных кварталах. Один из лучших для пекарни, только выбирать надо место входа в жилой комплекс, а не просто любое свободное помещение среди домов. Подсчитывая этот вид трафика, надо ориентироваться именно на пешеходов, а не на количество живущих в домах. Дело в том, что многие жильцы закупаются после работы в торговых центрах, заезжая туда на машине. Хлеб часто приобретается там же. Соответственно, рассчитывать на то, что эта категория станет вашими постоянными покупателями, особо не приходится.
• Торговый (торговые центры, рынки, отдельно стоящие магазины) – это трафик с самой высокой конверсией, но и самый конкурентный. И если с некоторыми продуктовыми магазинами ещё можно конкурировать (за счёт лучшего ассортимента и качества продукции), то с ближней действующей пекарней это сделать сложно.

Говорить о том, какая проходимость будет достаточной для пекарни, очень сложно, хотя некоторые источники называют оптимальным трафик от 300 человек в час. Но без специального маркетингового анализа трудно оценить, какой неудовлетворённый спрос существует в этом районе. А если спрос во многом удовлетворен, то какими конкурентными преимуществами можно изменить соотношение в свою пользу.

Шаг 4. Подберите помещение для пекарни

Подбор помещения для пекарни – это достаточно сложная задача. Здесь надо учесть, как минимум, три фактора:

• высокий целевой трафик;
• возможность обустройства помещения в соответствии с требованиями СЭС и пожарной службы;
• лояльность арендодателя (чаще всего помещения именно арендуются, а не приобретаются), который согласится включить в договор нужные вам условия, например, о приоритетном праве на продление аренды.

Чтобы не затягивать с выбором помещения, можно сразу обратиться к риелторам, занимающимися коммерческой недвижимостью. Лучше потратиться на их услуги, чем снять помещение, которое не подходит для пекарни.

Шаг 5. Найдите поставщиков сырья и оборудования

В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.

Подобрать оборудование для полного цикла сложнее. Скорее всего, придётся обращаться к нескольким поставщикам: у одного можно найти хорошие печи, у другого – тестомесы, у третьего есть качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (мука, закваска, дрожжи, начинка) должен выбирать только технолог, который понимает, какая выпечка из этого получится.

Шаг 6. Подберите персонал

Как и в случае с оборудованием, на подбор персонала будет влиять тип пекарни. Одно дело, если от работника требуется только испечь готовые полуфабрикаты с помощью оборудования автоматического цикла. Здесь вполне могут работать сотрудники без большого опыта. Если же продукция готовится с нуля, работники, а особенно технолог, должны быть квалифицированными и опытными.

Не забывайте, что пекарня – это не только производство, но и торговля, а иногда ещё и мини-кафе. На кассе должны стоять люди, умеющие работать с покупателями. Если в пекарне будет создана приятная атмосфера, очень быстро сформируется круг постоянных потребителей.

Шаг 7. Подсчитайте затраты на открытие

Самые большие расходы на пекарню – это производственное и рабочее оборудование. Как минимум, это:

• расстоечный шкаф;
• пекарская печь;
• кондитерский стол;
• весы;
• вентиляционный зонт;
• холодильный ларь;
• стеллажи;
• тележка для готовой выпечки.

Для пекарни полного цикла надо добавить ещё тестомес, мукопросеиватель, формы для выпечки, складское оборудование. Кроме того, надо оборудовать торговую зону, установить кассовый аппарат, систему пожарной безопасности. Стоимость первоначальной партии сырья обычно занимает не больше 10% в общей смете. Добавим сюда затраты на ремонт, арендную плату и фонд оплаты труда (не менее, чем на два месяца), рекламные расходы и небольшой резервный фонд.

Итого, смета на открытие пекарни неполного цикла составит от 500 тысяч рублей, а полного – от 1,5 млн рублей. Период окупаемости этих затрат – не менее года, поэтому так важно оформлять долгосрочный договор аренды или с правом выкупа помещения.

Шаг 8. Изучите предложения франшиз пекарен

Франшиза – это бизнес-модель, которая уже кем-то опробована и доказала свою прибыльность. На российском рынке франшизы общепита пользуются большой популярностью, потому что в этой сфере много практических нюансов, которые сразу незаметны.

Зачем изучать франшизу, если вы не собираетесь её покупать? Находясь в роли возможного участника чьей-то сети, вы увидите, как пекарня работает изнутри. Вас могут не только пригласить на производство, но и дать доступ к франшизному пакету –комплекту документов, содержащих всю необходимую информацию о запуске пекарни. Увидев, как этот бизнес работает у других, вы поймете недостатки своего плана, а может быть, решите стать участником сети.

Что предлагают продавцы франшиз? Это не только работа под узнаваемым брендом, но также:

• анализ вашего города с выбором лучших локаций для размещения пекарни;
• помощь в выборе помещения (общение с арендодателем, юридическое сопровождение);
• разработка плана помещения и сметы на его ремонт;
• рекомендации по выбору оборудования и инвентаря;
• помощь в кадровых вопросах, проведение стажировки персонала;
• разработка рекламной компании и плана открытия;
• технологические карты с полной рецептурой изделий;
• формирование товарной матрицы с учётом особенностей вашего региона;
• подробное описание производственных процессов;
• бизнес-план для конкретной точки.

В большинстве случаев за право работать по франшизе надо внести первоначальный взнос, который может достигать 500 000 рублей. Но можно найти предложения, где партнёры платят только роялти, т.е. ежемесячный платеж в процентах от выручки новой пекарни.

Узнайте, сколько точек работает по франшизе, и какова их прибыльность. Если результаты от бизнеса есть, скрывать их не будут, потому что собственник сети имеет доступ к финансовой документации партнеров. И тщательно изучайте условия франшизного договора, потому что некоторые из них предусматривают жесткое соблюдение стандартов сети с взиманием штрафов.

А вот от вариантов купить уже действующую пекарню (неважно, входит она в чью-то франчайзинговую сеть или нет) лучше воздержаться. Мало кто пойдет на продажу прибыльного бизнеса, что бы ни говорил продавец. Скорее всего, здесь есть скрытые проблемы, которые на первый взгляд не видны.

Шаг 9. Зарегистрируйте бизнес в ИФНС

Для открытия пекарни не нужна лицензия, но надо пройти регистрацию бизнеса в налоговой инспекции – ИП или ООО. О том, чем отличаются эти правовые формы, можно узнать здесь. А бесплатно подготовить все необходимые документы для регистрации поможет наш сервис.

Шаг 10. Запускайте пекарню

Какой бы тщательной ни была предварительная подготовка, никто, в том числе продавец франшизы, не может вам гарантировать, что пекарня станет приносить прибыль. Научиться бизнесу в теории нельзя, так же как невозможно научиться плавать без погружения в воду.

Учитывайте, что пекарня, как и любое другое предприятие, – это высокий имущественный риск. Не начинайте этот бизнес полностью на заёмные деньги и без финансовой подушки безопасности. Но и смотреть со стороны, как кто-то на этом хорошо зарабатывает, тоже не стоит. Если вам нравится этот бизнес и у вас достаточно ресурсов – начинайте.

Бизнес-план открытия пекарни с нуля

Надежда Клименко

# Бизнес-планы

Бизнес-план открытия новой пекарни с нуля

Как составить бизнес-план пекарни: расчеты затрат и рентабельности. Пошаговая инструкция открытия. Создаем прибыльный бизнес.

• Пошаговая инструкция по открытию пекарни
• Шаг 1. Выбор целевой аудитории для пекарни
• Шаг 2. Ассортимент пекарни
• Шаг 3. Оформление документов для открытия пекарни
• Шаг 4. Оборудование, необходимое для открытия пекарни
• Шаг 5. Помещение для открытия пекарни
• Шаг 6. Подбор персонала
• Сколько стоит открыть пекарню
• Разовые расходы
• Постоянные затраты
• Выгодно ли открывать пекарню
• Каналы сбыта и продвижение продукции
• Какие пекарни можно открыть
• Мини-пекарня
• Кафе-пекарня
• Кондитерская пекарня

Открыть свою мини-пекарню – перспективная идея для бизнеса, поскольку сфера питания в крупных и небольших городах и в любой сезон всегда востребована. Однако, как и во всяком деле, тут необходимо учитывать массу нюансов. В данной статье мы раскроем факторы успеха и дадим готовый пример бизнес-плана пекарни.

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Прежде чем начинать бизнес, необходимо проделать важную работу – определиться с целевой аудиторией, подготовить маркетинг-план, сделать календарное планирование, выбрать налогообложение, подсчитать примерную сумму для стартового капитала, провести риск-менеджмент и так далее. Чем качественней вы проделаете предварительную работу, тем более успешно и прогнозировано будет развиваться новое дело. Вот как выглядит пошаговая инструкция открытия пекарни с нуля.

Шаг 1. Выбор целевой аудитории для пекарни

Перед тем, как приступать к конкретным действиям, нужно вначале определиться с форматом и масштабом будущего заведения. Для этого ответьте на следующие вопросы:

1. Есть ли у вас собственное подходящее помещение, либо придется искать объект для аренды/покупки?
2. Будет ли это мини-пекарня на дому или предприятие полного цикла? Как будет производиться продукция: из полуфабрикатов или «с нуля»?
3. Как работают ваши будущие конкуренты? Где они сбывают продукцию?
4. Какими способами вы будете реализовывать готовую выпечку?
5. Есть ли у вас опытный специалист, который может оказать помощь в открытии пекарни?

Целевая аудитория у данного бизнеса очень широкая, так как вкусную выпечку любят практически все. Однако тут нужно внимательно отнестись к выбору места. Если рядом есть хлебозавод с собственными точками продаж, вряд ли стоит открывать пекарню на этой территории. Лучше всего присмотреться к оживленным районам, где нет конкурентов. Хорошо, если неподалеку есть учебные заведения, вокзал, остановки общественного транспорта, бизнес-центры. Это и будет ваша целевая аудитория.

Шаг 2. Ассортимент пекарни

Перечень продукции – важный фактор, от него зависит многое: затраты на открытие пекарни, какой тип помещения потребуется, количество персонала, перечень необходимого оборудования и т. д. Ассортимент мини-пекарни может включать только хлебобулочные изделия. Если планируете большое предприятие, то на нем можно выпускать все, начиная от тортов и заканчивая булочками. Но помните, что чем разнообразнее ассортимент продукции, тем больше средств потребуется, тем ниже рентабельность и выше риски убытков. Лучше всего найти узкую нишу, но стать в ней номером один. Например, предлагать самые вкусные пончики в городе или делать очень качественный хлеб.

Чтобы минимизировать затраты, на первом этапе можно выбрать 5–10 видов изделий из одной группы. Например, в категории «хлеб» можно выпускать такую продукцию:

• хлеб белый;
• хлеб ржаной;
• хлеб с полезными добавками;
• батон обычный;
• батон нарезной.

Такой скромный ассортимент потребует минимум производственных площадей и мощностей. Когда пекарня как бизнес начнет приносить стабильную выручку, можно пошагово начать расширять продуктовую линейку.

Шаг 3. Оформление документов для открытия пекарни

После того, как вы определились с ассортиментом, можно переходить к практическому воплощению плана. Первой задачей будет регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица. Затем нужно получить необходимые разрешения от СЭС и пожарной службы – без этих документов запустить предприятие не получится.

Если планируете малый бизнес на открытии пекарни, идеально подойдет формат ИП, режим налогообложения – ЕНВД или УСН. Для масштабного производства необходимо зарегистрировать ООО. После того, как свидетельство о регистрации будет готово, можно начинать собирать разрешения инстанций.

Документы, которые нужны для открытия пекарни:

• Разрешение от Государственного пожарного надзора.
• Заключение от СЭС о соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами.
• Разрешение от органов экологической экспертизы.
• Сертификат соответствия на продукцию.
• Контракт со службами, которые проводят дезинсекцию и дератизацию.
• В случае, если вы будете перевозить товар – договор дезинфекции на транспортные средства, а также санитарные паспорта на них.
• Договор со службой утилизации мусора и пищевых отходов.
• Договор очистки вентиляционных систем.
• Внутренняя документация, которая контролирует санитарные мероприятия (журналы уборки, вывоза отходов, учета дезсредств).
• Медицинские книжки на каждого работника.

После оформления всех документов можно запускать производство.

Шаг 4. Оборудование, необходимое для открытия пекарни

Необходимое оборудование для пекарни – это техника для производства продукции и торговое оборудование (для тех, кто планирует дополнительно организовывать небольшой магазин для сбыта выпечки).

Производственная техника включает в себя следующие позиции:

1. Печь для выпекания. Она бывает трех видов – подовая, ротационная и конвекционная. Каждая категория имеет свои преимущества и недостатки. Если у вас в планах мини-хлебопекарня, выгоднее будет приобрести подовую печь, она может иметь один или несколько ярусов. Особенности такой технологии в том, что каждый ярус имеет нагревательный элемент, вы можете выбирать разные температуры и выпекать несколько видов продукции одновременно. Стоимость подовых печей стартует от 50 тысяч рублей.
2. Просеиватель для муки. Тут нужно выбирать между вибрационной и центробежной моделью. Вибрационный тип имеет небольшие габариты и низкую мощность, но для мини-производства такой просеиватель будет оптимальным. Стоимость – от 20 тысяч рублей и выше.
3. Тестомес. Цены стартуют от 40 тысяч рублей, в зависимости от мощности и объема модели.
4. Расстоечный шкаф. Он нужен для того, чтобы тесто правильно «подходило», насыщалось углекислым газом, а готовая выпечка была мягкой и пышной. Цена – от 20 тысяч рублей и выше.
5. Стол для формовки и нарезки теста (от 10 тысяч и выше).
6. Шкаф с паллетами для теста (от 50 тысяч).
7. Холодильное оборудование (от 50 тысяч).
8. Весы, формы для выпечки, посуда, противни и другие товары.

Лучше всего приобретать новое оборудование, а не б/у. Во-первых, так будет уменьшен риск поломки техники (а малейший простой – это порча продукции). Во-вторых, даже если приборы выйдут из строя, ремонт обойдется по гарантии бесплатно.

Помните о нормах СанПиНа. Вся техника должна легко мыться, а металлические изделия нужно регулярно прокаливать.

Проект мини пекарни с магазином потребует закупку торгового оборудования – витрины, кассового аппарата, весов, мебели и пр.

Шаг 5. Помещение для открытия пекарни

Выбирая помещение для пекарни, помните, что объект должен соответствовать требованиям СЭС и пожарных. Даже единичное нарушение станет причиной для отказа.

Главное правило – большое предприятие не должно располагаться в жилом доме и цокольном помещении. Исключение отдается лишь мини-пекарням, которые выпускают не более 1 тонны продукции в сутки. В некоторых случаях Роспотребнадзор разрешает открывать производство в пристройках к жилым домам.

Помещение должно иметь автономное водоснабжение (холодная и горячая вода), канализацию, вентиляцию, а мощность электропитания должна составлять от 40 кВТ и выше. Если планируется производство полного цикла, то на объекте все рабочие зоны должны быть разделены перегородками либо находиться в разных помещениях. То есть отдельно нужно организовать зону для разделки теста, выпечки, место под склад, раздевалку, подсобку и пр. При этом особое внимание уделяется помещению для изготовления сырья и выпечки. Стены должны легко мыться, не допускается наличие повреждений (обвал штукатурки, плесень и пр.). Перед входом в эти зоны необходимо обустроить коврики и регулярно пропитывать их средством дезинфекции. Полы должны иметь гладкое водостойкое покрытие без дефектов.

В складском помещении нужно обязательно провести хорошую вентиляцию, чтобы не было порчи муки и других продуктов. Содержите это комнаты в чистоте, соблюдайте температурный режим. Помните, что в помещениях, где хранится продукция и сырье, не должна присутствовать бытовая химия или любые товары, обладающие сильным запахом.

Для персонала необходимо оборудовать душ, туалет и раздевалку.

Шаг 6. Подбор персонала

Организация работы пекарни невозможна без технолога, пекаря (минимум 2 человека, которые работают посменно) и администратора (эти функции может на первых порах выполнять сам владелец заведения). Если планируете открыть небольшой магазин, нужно будет нанять продавца. Кроме того, необходимо решить, кто возьмет на себя обязанности по уборке помещения – персонал, либо придется дополнительно нанимать уборщицу. Еще один важный вопрос – бухгалтерия. Выгоднее всего нанять приходящего бухгалтера. Это человек, который одновременно обслуживает несколько организаций, поэтому его услуги стоят дешевле, чем штатный бухгалтер. Кроме того, за приходящего бухгалтера не нужно платить налоги, так как работа осуществляется по трудовому договору.

Очень важно заранее найти специалистов, которые занимаются наладкой и обслуживанием оборудования. Также определитесь, нужен ли вам сторож или охранная сигнализация.

Сколько стоит открыть пекарню

Сумма затрат на открытие мини-пекарни с нуля зависит от разных факторов: стоимости аренды, ассортимента, типа оборудования, количества персонала и пр. Поэтому наши расчеты будут приблизительными, они помогут предпринимателю сориентироваться.

Разовые расходы

Подсчитаем, сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню с новым оборудованием в арендованном помещении площадью 100 кв. м. в городе-миллионнике. Начнем с разовых затрат, которые потребуются, чтобы организовать бизнес.

Постоянные затраты

К постоянным расходам относят: плату за аренду, коммунальные счета, зарплатный фонд, сырье для пекарни, регулярные услуги по дезинфекции, вывозу мусора. Обязательно заложите +20 % на непредвиденные расходы, эти деньги понадобятся вам, например, при поломке техники, порче продукции и пр.

Итоговая стоимость открытия пекарни (единовременные + постоянные затраты) будет составлять примерно 1 350 000 рублей. Напомним, что для примера мы взяли небольшое предприятие, которое выпускает до 1 тонны продукции в сутки и имеет собственную торговую точку для продажи.

Выгодно ли открывать пекарню

Пора перейти к главному вопросу, ради которого мы планируем бизнес – к доходности. Тут все зависит от формата, ассортимента продукции, умения наладить каналы сбыта. В среднем мини-пекарня, которая продает булочки, пироги и сладкую выпечку, устанавливает наценку на уровне 50 % от себестоимости продукции. Поэтому такие заведения окупаются через 1-1,5 года. Если у вас есть торговая точка, в которой, помимо выпечки, продают чай и кофе, то рентабельность будет выше, потому что напитки имеют высокую наценку и их часто покупают. В таком случае выход на точку безубыточности произойдет уже через 8–12 месяцев после запуска.

Рентабельность пекарни, которая производит только хлеб, на порядок ниже – это около 20-25 %, поэтому вложения могут окупиться через 2-3 года.

Каналы сбыта и продвижение продукции

Прежде чем открыть собственную пекарню с нуля в 2022, необходимо подумать о том, как вы будете реализовывать изделия. Помимо идеи с собственной торговой точкой, есть еще несколько подходящих вариантов:

1. Заключение договора поставки с находящимися поблизости продуктовыми магазинами.
2. Составление договоров с объектами общественного питания – столовыми, учебными заведениями, кафе, ресторанами.
3. Сотрудничество с торговыми точками на рынке.

Во всех этих случаях необходимо иметь собственный транспорт и водителя.

На первых этапах найти партнеров для сбыта довольно проблематично, поэтому лучше всего развивать свой бренд, сделать компанию популярной и узнаваемой. Для этого подходят такие методы продвижения:

1. Рекламные листовки со скидками на первый заказ.
2. Яркая вывеска с броским и «вкусным» слоганом.
3. Всевозможные мастер-классы по выпечке.
4. Дегустация, акция по раздаче бесплатных булочек.
5. Реклама в соцсетях, по местному радио и телевидению.
6. Рекламные наклейки для автомобилей, в которых перевозится продукция.

Маркетинговую кампанию можно начинать еще перед запуском заведения, чтобы ваша марка уже была на слуху у потенциальных покупателей.

Какие пекарни можно открыть

В этой статье мы приводили в пример бизнес-план пекарни с расчетами для заведения средней мощности, которое выпускает хлеб и сладкую выпечку. Но вы можете присмотреться к другим форматам, которые имеют свою специфику и ознакомиться с приблизительными затратами.

Мини-пекарня

Такой формат потребует небольших инвестиций, уложиться можно в 700–900 тысяч рублей (в случае, если снимать помещение площадью 50 кв. м. и покупать б/у оборудование). Это хороший вариант для начинающего предпринимателя.

Кафе-пекарня

В торговой зоне оборудуются столики, чтобы посетители могли перекусить и отдохнуть в приятной обстановке. Ассортимент – сладкая авторская выпечка, безалкогольные напитки. Для заведения понадобится площадь 120–150 кв. м. и инвестиции примерно в 1,5 млн рублей.

Кондитерская пекарня

Мини-кондитерская или булочная потребует порядка 600 000 рублей стартового капитала, при правильном планировании заведение окупится через 2 года. Однако этот бизнес более рискован, так как ингредиенты и готовые кондитерские изделия имеют крайне малый срок годности. Поэтому мы рекомендуем открывать такое заведение только людям, которые имеют опыт в данной сфере.

Бизнес план запуска пекарни

Суть бизнеса: продажа напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий с производством на месте. Выпекание тортов — на заказ.

Клиенты: покупатели в возрасте от 12 до 55 лет — местные жители, прохожие, работники соседних бизнес-центров, студенты, семьи с детьми.

Повод зайти: взять перекус на обеденный перерыв, зайти после работы за хлебом, заказать торт на праздник.

Экономика: средний чек — 180 ₽ . Заказ торта — 1500 ₽ за кг. Бизнес рассчитан на большой поток покупателей: 150–200 человек в день. С таким спросом он окупится за три года, дальше годовая прибыль будет около 2,5 млн ₽ .

Чтобы у вас была не абстрактная, а реальная картина, мы рассчитали цены для запуска в Москве. Мы — это Тинькофф Бизнес и Корпорация МСП, которая поддерживает малый и средний бизнес со стороны государства.

Чтобы запуститься, нужно изучить законы и разобраться с помещением, сотрудниками и закупками.

Закон и документы

Зарегистрировать ИП в налоговой. Для этого нужны паспорт, заявление и 800 ₽ на оплату госпошлины.

При регистрации нужно указать ОКВЭД 10.71 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения». Дополнительный код — 47.24 «Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах» . По этим кодам государство поймет, чем занимается ваш бизнес.

После регистрации ИП ставят на общую систему налогообложения, но она выгодна не всем видам бизнеса. Чтобы не переплачивать налоги, сразу перейдите на другую систему, написав заявление. Как ее выбрать — рассказываем в видео:

Выбираем систему налогообложения

Подключить онлайн-кассу. Это устройство, которое отправляет информацию о покупке клиентам и в налоговую. Почитайте наш разбор о том, что теперь обязательно по закону об онлайн-кассах.

Открыть расчетный счет в банке. Счет нужен, если вы:

• принимаете деньги безналично или по карте;
• проводите сделки с юрлицами на суммы больше 100 000 ₽ по одному договору;
• хотите работать с налоговой онлайн.

Обычно для открытия счета достаточно заявления, паспорта ИП и выписки из единого госреестра ИП (ЕГРИП).

Тинькофф Бизнес — это банк для предпринимателей. Мы специализируемся на малом и микробизнесе — у нас выгодные тарифы для компаний с малыми оборотами, а еще мы помогаем с отчетами и бухгалтерией. Посмотрите наши предложения для бизнеса.

Подключить торговый эквайринг. Чтобы принимать к оплате карты, нужен терминал. Но сам по себе терминал не работает, нужно подключить услугу от банка — торговый эквайринг.

Терминал, например, такой

Разобраться с документами.
Для работы нужно получить разрешительные документы:

1. Заключение пожарной инспекции от Госпожнадзора. Для него нужен договор аренды, план помещения, доказательства установки пожарной сигнализации. Подавать заявление нужно в территориальный орган ГУ МЧС.

1. Санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора — это разрешение на размещение пекарни. Для того, чтобы его получить, нужно отправить в Роспотребнадзор проект проект организации производства и заявление на выдачу разрешения или пригласить специалистов на место. Если пекарня будет на месте старого кафе или ресторана, заключение нужно просто переоформить.

1. Свидетельство о государственной регистрации продукции и экспертное заключение Роспотребнадзора.
2. Договор на вывоз отходов, травлю паразитов и утилизацию люминесцентных ламп.

1. Декларация соответствия хлебобулочных и кондитерских изделий. Принять и зарегистрировать ее можно в специальных аккредитованных органах по оценке соответствия или электронно на сайте Росакредитации. Вместо декларации можно оформить добровольный сертификат соответствия.

1. Программа производственного контроля для Роспотребнадзора. В ней пишут, как будут контролировать соблюдение санитарных требований: как часто будет проходить дезинфекция, проверка качества продукции, очистка вентиляции и всё такое.
2. Еще потребуется куча журналов и инструкций: уборок, дезинфекционных средств, дезинсекции, очистки вентиляции и остальные.
3. Документация о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства пищевой продукции — хлебобулочных изделий. Ее нужно будет показать Роспотребнадзору в случае проверки.
4. Договор на вывоз отходов и травлю паразитов.
5. Разрешение и договор на размещение наружной рекламы, если обычной вывески не достаточно.
6. Журнал учета специального оборудования.
7. Разрешение на торговлю.
8. на документацию: 200 000 ₽

Перед началом работы предупредите Роспотребнадзор — отправьте уведомление по адресу ведения бизнеса или подайте его через МФЦ. Скачать шаблон уведомления можно с сайта Роспотребнадзора.

Цены для запуска в Москве

Мы рассчитали цены через «Бизнес-навигатор МСП» . В его основе лежат данные по 5 тысячам прибыльных компаний. А еще все рыночные цены на товары, арендные ставки и зарплаты, на которые стоит ориентироваться, чтобы скорее окупиться.

Производственный план

Помещение

Арендовать помещение. По санитарным нормам площадь помещения — минимум 40 м². Должны быть подведены вода и вентиляция.

Рекомендуемая площадь: 90 м².

Аренда + коммунальные расходы: 194 000 ₽ в месяц.

Если арендовать помещение в ТЦ, часть забот о противопожарной безопасности перейдет к администрации центра. Вывоз мусора и размещение вывески, скорее всего, придется согласовывать с администрацией ТЦ — зависит от договора аренды.

Сделать ремонт и перепланировку: 900 000 ₽ . Помещение должно отвечать требованиям СП 118.13330.2012 и СП 2.3.6.1079-01.

Договориться об арендных каникулах. Арендодатель может пойти на уступку и не взять плату за аренду, пока вы занимаетесь ремонтом. По закону он не обязан так делать, но в бизнесе понятие о каникулах есть. Если договоритесь, пропишите это в договоре.

Купить оборудование

1 728 000 ₽

Оформить уголок потребителя с книгой отзывов и предложений, регистрационными документами и Законом о правах потребителей.

Организационный план

Сотрудники

Два продавца — необходимый минимум для работы посменно. Чтобы сэкономить, можно нанять студентов — законченное высшее образование продавцам не требуется.

Два пекаря — тоже посменная работа.

Помощник пекаря будет на подхвате, чтобы пекари успевали пополнять ассортимент.

Уборщица поддерживает чистоту в зале.

Администратор будет следить за порядком в кафе: работой продавцов и пекарей, закупками.

Бухгалтер понадобится раз в квартал, когда нужно будет отчитываться перед ФНС. Можно платить за услуги бухгалтера разово, когда он нужен. А можно стать клиентом Тинькофф и пользоваться бесплатной онлайн-бухгалтерией.

Найти и трудоустроить

369 000 ₽

Мы посчитали зарплаты сотрудников с учетом тех налогов, которые нужно за них платить. Мы добавили минимальный процент к окладу — 30,2%, но он может быть выше.

Все налоговые тонкости разобрали в статье.

• Оформить медкнижки сотрудникам.
• Назначить ответственного по технике безопасности, в том числе пожарной. Вести журнал учета инструктажей по безопасности и охране труда.

Финансовый план

Закупка

Чтобы было из чего готовить, нужно закупить продукты. Запасы должны учитывать срок годности скоропортящихся продуктов — это санитарно-эпидемиологические правила. Максимальный срок — 3 дня, посчитали закупку на эти дни.

В первое время после запуска производство не будет работать на полную мощность, потому что клиентов будет мало.

Основные продукты

• Для теста:
• мука
• яйца
• масло, молоко
• дрожжи
• сахар, соль

• Для начинки:
• творог
• ягоды
• шоколад
• капуста, картошка
• лук
• фарш
• пряности

225 000 ₽

Вес готовой продукции получается на 30–50% больше веса израсходованной муки.